Sastav i kvalitetu mlijeka

Prednosti mlijeka

Mlijeko je vrijedan i visokokalorična namirnica. Ova funkcija mlijeka zbog svog kemijskog sastava, svojstava pojedinih komponenti i njihov odnos kako bi se osigurala hranljivu i biološku vrijednost. Mlijeko se sastoji od vode (oko 88%) i osušite ostatak (oko 12%). Sastav suhog ostatka uključuju: mliječne masti (3,8%), proteina (3,2%), šećer (4,2%), minerali (0,8%), vitamini, enzimi, hormoni, pigmenti i druge kemijske supstance.

Vode. U mlijeku, to je u (96-97% od ukupne količine vode) i granicu (2,0-3,5%) stanju. Kada se zagrije mlijeko do 100 ° C i više vode u slobodnom stanju, on prelazi u stanje pare, a zasniva se na ono očuvanje mlijeka i mliječnih proizvoda od strane njihovih sušenja.

Suhe tvari - sve supstance koje ostaju u mlijeku nakon sušenja na 103-105 ° C do konstantne mase. To karakterizira hranjivu vrijednost mlijeka. Komponente koje se nalaze u mlijeku čvrste su u različitim državnim i stupanj disperzije.
Proteini - kompleks organski spoj sastavljen od ugljika, vodika, kisika, dušika, sumpora, fosfora, itd .. Oni čine strukturni protein čestica-amino kiseline. Sadržaj proteina mlijeka kreće se od 2.8 4,6%. Glavni od njih - kazein, albumin i globulin. Ako je ukupan iznos od proteina se uzima kao 100%, zatim kazeina čini 82% albumin - globulina, a 12 - za 6%. Odnos proteina u mlijeku varira u zavisnosti od perioda laktacije, hranjenja i drugih faktora.

kazein - glavni protein mlijeka. U sušeno država, ona ima oblik bijeli prah, bez mirisa i neukusna. To je stegla djelovanjem kiselina, enzima i soli. Najčešći tip je kisela koagulacije zgrušavanja mlijeka mliječne kiseline proizvode mliječne fermentacije. Ovaj proces je naširoko koristi za proizvodnju mliječnih proizvoda. Tokom kipuće kazein ne taloži i rastvara u jakim kiselinama i bazama. Ova nekretnina i koriste u određivanje sadržaja masnoće u mlijeku.
Nakon izolacije od kazein u serumu ostaje određena količina topivih proteina - albumin i globulin.

albumin - najpotpunija i lako probavljive proteine ​​mlijeka. Ona sadrži povećanu količinu triptofana i aminokiselina, među kojima su i sumpora.

globulin izoliran od surutke zakiseljavanje i grijanje je na temperaturi od 75 ° C. To je važno za novorođenče životinje. Nakon teljenja krava u prvoj mora globulin sadrži do 15%, što dovodi imunološki svojstva mlijeka.

Osim proteina u mlijeku sadrži mnoge azotnih jedinjenja nonprotein prirode. Srednjeg i krajnji proizvodi metabolizma dušika u organizmu životinja ulazi u mlijeko direktno iz krvi (urea, peptidi, amonijak, itd ..).
mlijeko lipida Sastoji se od mliječne masti i masti kao što su supstance (fosfolipidi, steroli i sl ..).
Mlečne masti je najvredniji komponenta energije mlijeka. On čini specifičan ukus i teksturu mliječnih proizvoda, njihove visoke nutritivne vrijednosti. Sadržaj masti mlijeka kreće se od 2.7 6,5%. mast Ona ima oblik vrlo mala ovalna kuglice (promjera 0,5-10 mikrona). U litar mlijeka sadrži 2-5000000000 masne globule. Broj i veličina ovise o njihovoj pasmina, laktacije, uslova ishrane i održavanje krava. Mlijeko na stoje oni plutaju na površinu i formira sloj kreme. Kvalitet mliječne masti varira pod dejstvom lipaze, atmosferskog kisika (oksidacija), kiseline i lužine (saponifikacija). Ove negativne faktori mogu uzrokovati pojavu u maslac loja ili užeglo ukusa i mirisa.
mliječni šećer (Laktoza) je primarni ugljenih hidrata mlijeka (disaharid). To ima važnu biološku ulogu u sintezi proteina, masti, vitamina i enzima u intracelularne metabolizam, normalizuje srca, jetre, bubrega, potiče apsorpciju kalcija iz hrane. Laktoza igra pozitivnu ulogu u tehnologiji mlijeka i mliječnih proizvoda. U tretmanu mlijeka na temperaturi iznad 100 ° C postoji interakcija šećera sa mlijekom proteina (caramelisation) izaziva promjenu boje i okusa mlijeka. Pod djelovanjem enzima i mikroorganizama laktoza fermentira za formiranje kiseline. Ovisno o vrsti mikroorganizama fermentacije je mlečna kiselina, propionska kiselina, maslačna kiselina i alkohola. Prva tri vrste fermentacije su od praktičnog značaja u tehnologiji mleka.

Minerali krave ulaze u tijelo i prelazi u mlijeko hrane i mineralnih nečistoća. Dakle, broj mlijeka direktno zavisi na dijeti, sezone, rase i zdravstvenog stanja krava. Mineralnih tvari sadržane u mlijeku u malom iznosu (0,7-0,8%), ali su veoma važni za život životinja. Pomuze 50 pronađenih podataka. U zavisnosti od koncentracije u mlijeku su podijeljeni u makronutrijenata i mikronutrijenata. Makro elementi (kalcij, fosfor, kalij, natrij, magnezij, klor i sumpor) - osnovne mlijeko minerala. Važnu ulogu za preradu mlijeka za konzerviranog mlijeka ima odnos fosforne kiseline natrija i soli kalcijuma. Mlijeko sadrži dovoljne količine elemenata u tragovima (željezo, bakar, cink, mangan, kobalt, jod, molibden, itd.), Pripada enzima, kao i stimulirati aktivnost mnogih od njih.

vitamini - kompleks organskih spojeva. Oni su neophodni za normalno funkcioniranje organizma. Mlijeko sadrži gotovo sve vitamine proguta s hranom i krave sintetiziraju buragu mikrofloru. Iznos od vitamina u mlijeku krava zavisi od rase, hrane porcije, fazi laktacije, zdravstvenog stanja i individualne karakteristike životinja.
enzimi - organske materije proteinske prirode, sa čistih specifičnost djelovanja. Oni obavljaju funkciju biokatalizatora koje ubrzavaju biokemijske reakcije. U mlijeku imaju enzime koji spadaju u direktno u molokoobrazovaniya sekretornih mliječne alveolarne ćelije ili je prešao iz krvi. Mlijeko sadrži mikrobiološke enzime, prima zbog grudi infekcije ili mikroorganizama. Mlijeka zdravih životinja sadržavati do 100 enzima.
hormoni - bioaktivnih supstanci luče endokrinih žlijezda u krvi. Oni pokazuju regulatorni učinak na funkcije organizma, uključujući i formiranje i izlučivanje mlijeka. Prema kemijskom sastavu nekih od ovih peptida i proteina, velika grupa steroidne strukture, dok su druge amino kiseline derivata i masnih kiselina.
pigmenti - prirodni boji supstance (karotenoidi, klorofil, riboflavina, itd ..). Njihov sadržaj u mlijeku ovisi o sezoni, hranjenje obroka, krave pasmine.

Korištenje video mlijeka

Predlažem da vidim kratki video o prednostima mlijeka i lijep pogled.

kvaliteta mlijeka

Mlijeko može sadržavati druge kemijske spojeve. Neki od njih su toksični za životinje i ljude. To uključuje antibiotici, pesticidi, teški metali, nitriti, nitrati, itd ..
Mlijeko mora imati Spec.gustina ne manje od 1.027 g / cm2. Ovisno o fizikalno-kemijskih parametara je podijeljena u prvi i drugi razred.
Mlijeko u skladu sa klase i čuva na temperaturi ne više od 10 ° C, usvojen je kao "klase rashlađeno".
Mlijeka, koji se može koristiti za napajanje tek nakon termičke obrade, a mlijeko koje ne ispunjava zahtjeve klase II, ali sa kiselost nije veća od 21 ° T, bakterijske kontaminacije nije niža od trećeg razreda, čistoća ne manje od 2 grupa je usvojena kao off-razreda.
Primarna prerada mlijeka - kompleks mjera usmjerenih na očuvanje izvornog karakteristike i kvalitetu mlijeka. Sastoji se od sekvencijalnih procesa: pročišćavanje mlijeko od mehaničkih primjesa, svoje hlađenje i, u nekim slučajevima, pasterizacije.
Filtriranje se provodi na različite načine. Tezge tokom mužu mlijeko se filtrira kroz filter sa filter materijalom (gaze, flanel, Dacron). Kada filtrira muzilica na liniju mlijeko instaliran u svom sistemu. Kada promjene filtera zagađenja. Na mliječne kompleksa i velikih specijaliziranih farmi je bolje koristiti molokoochistitelyah da čisto mlijeko ne samo od mehaničkih nečistoća, ali i na krvnim zrncima, sluz, a dio mikroorganizama.
hlađenje - to je najpristupačniji način očuvanja mlijeka i očuvanje svojih baktericidna svojstva, gubitak koji u mlijeku bakterije brzo razmnožavaju. Za mlijeko hlađenje koriste vodu, led i kemijskih sredstava za rashlađivanje (amonijak, freon, ugljen-dioksid). Hladnjaku mlijeko se šalje na preradu. Na farmama se čuva na temperaturi ne više od 10 ° C u mlijeku tenkova, kade ili staklenke u posebnim prostorijama ne više od 20 sati.
mlijeko pasterizacija se vrši da uništi bakterije koje su u njemu. Grijanje je mlijeko od 63 ° C na višu temperaturu, ali ispod tačke ključanja, pod nazivom pasterizacije. U praksi, sledećih režima pasterizacije se koristi:
1. Kontinuirano pasterizacija - mleko se čuva na temperaturi od 63-65 ° C u trajanju od 30 min.-
2. Kratkoročni pasterizacije - mleko je doveo do temperature od 72-76 ° C i dobi 15-20 c
3. Instant pasterizacija - mlijeko se zagrijava do 85 ° C i više, ali ne kipuće, bez izlaganja.
Kada sterilizaciju mlijeka je prvi predgreva do 140 ° C, a za 4 se drži pod pritiskom ili kuhano za 10-15 minuta. Sterilizacija se provodi u slučaju mlijeka krava zaraznih bolesti kada mlijeko dobiti iz njih može (pod uslovom da Veterinarska zakon) koji se koristi kao prehrambeni proizvod.